2018年8月，看到朋友做炸鸡外卖店还不错，我和我搭档萌生了做副业的想法，于是花了2个月时间去朋友店里学习，之后10月，我们在深圳福田共同出资4万开了1家炸鸡外卖小店，当时虽然有基础，但由于缺乏行业经验，前1个多月过得很曲折。后来在接触到行业运营高手并进行深度学习后，打通了任督二脉，结果第3个月把门店做到了月流水10万+，净利润3万多点，让我们着实很意外。

而看到这样的趋势，我和我搭档也决心再把模式放大，一方面餐饮作为刚需行业，具备非常强的可持续性；另一方面我们看到了在如今深度互联网化的社会，居然还有这样的小红利，或者说降维打击，这也给了我们放弃IT、教育培训行业的理由。而如今时间过去1年半，我们在连续攻克几个大难点后，水到渠成把门店做到了全国30家，而且遍布全国，包括西北、西南、东北、华北，从结果来看，小成本试错-小规模成功-复制，这个指导思路，无疑是具备很强实战性的。

而且它不仅体现在门店数量的扩张上，还在单店业绩上有相当不俗的表现。如原来我们用3个月才能在区域突出重围，可现在一开店基本就能小爆，不用3个月时间基本都稳坐区域前三了，比如杭州2店，开业第6天美团290单，基本奔着单平台7000单+走；四线城市江西上饶，饿了么开业不到1个月，已经成为区域老大。。说起来虽然感觉很梦幻，但的确真实地发生了，很多时候我也诧异，但冷静一想，谁能把【向高手学习-试错-突破-复制】这条路做到极致，谁也一定能成，它是一条符合做事逻辑的铁律。

（杭州康康谷美食城店开业第6天，美团290单）

当然，道理说起来简单，执行起来要复杂很多。比如向高手学习，去哪里找高手？怎样才算高手？再比如试错，没有时间精力的数量级打底，怎么能验证高手所说模式的正确性？就拿我们测试门店运营来说，前后不知拿了多少店铺，先是测试大点金，验证不行后，又开始测试大额减配送费。很多策略在使用初期效果不错，但到了后期就不行了，同行看你有效来抄你，产品一旦测出来还不错，过两周就有模仿者。从来就没有一劳永逸的运营手段，只有与时俱进、推陈出新的运营人，这是关键。所以，真正能把外卖店做起来的，绝不是那些捧着“外卖运营一点通”的商家，而是匠工精神，不断精进，永远在路上的人。

所以，刚好借题主问题，来这里说说，一个外卖店，究竟是怎样被操盘起来的，有多少不为人知的因素，决定了店铺建设效果？也帮那些正在门外，或者已经入门的伙伴，做个判别：这样的外卖，是你能做的么？文章可能略长，我放了目录方便阅读。担心读不完可以先点赞，方便下次再看。

目录
1.外卖行业局势：行业红利已去，打铁还需自身硬
2.如何实现自身实力提升
2.1 选址
2.2 运营
2.3 产品
3. 超详细选址方法解剖，小白秒变选址高手
3.1借用热力图定位优质商圈
3.2查找外卖平台数据对牛逼竞对进行登记
3.3 标记两大核心群体，定出最终商圈
4.怎样搞定运营？
4.1 兵马未动，资源先行
4.1.1 启动自己的资源意识，在第二战场制造胜出点
4.1.2 资源介绍及说明
4.1.3 拿下资源的操作秘诀
4.1.4 从第一次见面就开始搞定
4.1.5 没有背书自己制造背书
4.2 高效运营思路分析，新店也能轻松爆单
4.2.1 开业前结合商圈情况做定制化调整
4.2.2 外卖做起来的根本逻辑
4.3 借助私域流量群，围猎老客户
5. 线下标准化出餐策略，轻松搞定高峰期出餐
5.1 建立正确的产品认知
5.2 抓住线下出餐的核心，解决出餐问题
5.3 规范门店线下标准，优化整体协作效率
6. 声明

1.外卖行业局势：行业红利已去，打铁还需自身硬

我曾问过很多贸然开店的小白老板，为什么会选择进入外卖这个行业？得到的答案几乎是：看到这个行业有人挣钱，所以也想分杯羹。我的天，21世纪了怎么还有这种很傻很天真的商家呢。。

如今外卖行业，早就不是2016年那个入场就挣钱的时代好么。正如早期做淘宝，你上线就能卖货，现在你得和多少商家竞争，虎口夺食。所以先和大家纠正一个观念：外卖的行业红利已去，现在能存活甚至发展壮大的商家、品牌，全都是因为自身实力强，才能在鏖战中生存下来，那么自身实力包括2点：行业资源丰富+运营水平出众。

2.如何实现自身实力提升
从某种意义上来说，行业资源本身也是门店运营的成果，因为你只有自身懂运营，把门店做起来，才可能吸引行业优秀资源向你靠拢，所以从结果看，实现运营水平提升，是实现行业资源丰富的根基。而这点在实战中也实锤无疑，所以，当问到如何把外卖门店做好时，我们首先要把聚光灯打在：如何提升运营水平上。
那按照我们操盘外卖店的逻辑，外卖运营最核心就3个因素：选址、运营、产品。

2.1 选址
说到选址，很多伙伴都会一个具象化的概念：去最繁华的商圈，人流最密集！
璞，最容易想到的，往往是最不靠谱的。选址，可以说是外卖最核心的操作之一了，简单来说，它难在于发现，那些商圈容量不错，而且同行水平一般，或者没什么同行的地方，那么我们进去，不就大概率成为第一个吃螃蟹的人吗？所以，选址本质是用方法论找出局部开店红利的问题。

2.2.运营
那么OK，假如我们眼光犀利，方法得当，找到了优质商圈，那就意味着我们一定能做起来吗？显然非也，只能说提高了成功率，但真正决定我们能否做起来的，还要看我们自身的运营水平。这个道理很好理解，因为不是只有你能找到，肯定还会有其他同行进来，甚至他们已经进来了，但是没做好，所以才给你带来开店红利。
所以，运营水平，是真正决定门店建设质量的关键。下面我会用较长篇幅，展示如何运营门店，希望看到这里的伙伴，能因为你们的耐心而收获更多。

2.3产品
最后说下大家都非常敏感的因素：产品。事实上，在开外卖店以前，我是一度认为，产品应该是外卖中最重要的因素，因为餐饮不就食品口味第一嘛，不然怎么有人吃，怎么会有复购。我相信很多伙伴的心态和我当初是一样的。

然而，等我们花了大量精力调试出还不错的产品后（目前我们所有门店的产品评分在4.7以上，大部分在同行前三），发现业内有很多产品做得很一般，但销量贼高的店铺。比如深圳的某记品牌肠粉，某品牌炒饭，冲着9999+销量我点了试试，结果根本没法吃完。而这样的情况绝不是个例，后来我们发现，这个和平台的推荐算法有关：即交易额占据了排名的最高权重。
而从另一个角度，即客户复购率，也很好解释这一点。如下图，我们一个店的数据显示，当月老客占比26.6%，但这个月里买2次以上的客户只占不到5%，足见外卖客户忠诚度有多低了。

因此，要奉劝那些自以为产品很好然后满满自信的商家，产品好，真的是加分项，不是基础项，你只要不难吃就可以了。

所以最后，我们下一个结论，如果“把一个外卖店做起来”是一张试题，那么其中选址40分，运营40分，产品20分。你能做得多好，就看你最后卷面总分了。

3. 怎样做好选址：超详细选址方法解剖，小白秒变选址高手
敲黑板划重点，您有一个干货大礼包，请查收！

外卖的选址一直是开店的核心之一，而且还很容易犯错，因为大家习惯性认为：哪里火爆就哪里开店是最好的。我们第一家店事实上也是这种逻辑选出来，然而现实恶狠狠的打了我们一耳光，福田店并没有预想的那么顺利，反而前2个月因为竞争太激烈而打的半死，后面几乎是靠运营给顶上来的。

所以，我们非常注重升级选址方法，最后在学习了众多高手的理论后，我们打造出一个选址闭环，并使用至今，这套方法简言之即：热力图+外卖平台数据+核心目标群体分布+牛逼竞对分布。其效果不用多说，我们深圳宝安店就是在这样的理论下选出来的，结果开业第一个月单平台月销5000单，最高280单。不得不说，方法大于努力！

这4个数据怎么分析？

3.1借用热力图定位优质商圈
热力图：打开百度地图，然后点开热力图，把地图缩放到适合的大小，以体现整个城市的轮廓。然后找到其中颜色最红的区域，代表该区域人群最密集，依次把这些最密集区域的中心位置登记在表里。ps：有的地方如县城，没有热力图，需要的伙伴可以+我工作号gsldzj66（陶朱公），我们有专业开发的选址app，举手之劳帮你查下。

（我们自己的选址软件）

3.2查找外卖平台数据对牛逼竞对进行登记
打开美团和饿了么，依次定位在刚刚你登记的热力图中心点上，接着搜你准备做的品类关键词，如“麻辣烫”“炒饭”，再点下“按销量排名”。你这个品类最牛逼的竞对就都显示出来了，接着把其中前十名的店名和销量记录下来，注意下有些店铺不是主卖你这个就不能算，如搜“炒饭”会显示一些综合性饭店，他们只是顺带卖炒饭，就不能算进来。最后把你登记的双平台单量进行求和，得到每个定点的总数据，最后按大小排序，数据越大的地方，说明你这个品类的需求总量越大，开店的上限越高。

3.3 标记两大核心群体，定出最终商圈
核心目标客户群体分布：继续打开百度地图，定到前面测算出来的最高单量位置，把周边5km范围内的核心群体标记出来，比如我们做炸鸡，核心群体是学校，那就把该范围内的学校标记出来。最好的选址，是把尽可能多的核心群体圈进来。（图中圆圈半径为3km，代表外卖店的核心配送范围）

牛逼竞对分布：那么我们找到有目标群体最多的区域，现在要在的，是把优秀的对手也考虑进去。也就前面说的，不能光看区域不错啊，你得同行不那么牛逼才行，不然竞争成本太大了。怎么做呢？把前面收集到的区域top10商家位置标出来，然后结合目标群体，不断移动你这个3km的圈，最后选中的地方，就是囊括目标群体最多、同行最少的位置，边移动边测算，这就是最终定点的操作。

我们深圳宝安新店，就是这么选出来的，过程比较复杂，工作量稍大，但结果，真香~

（为方便大家查看，③和④放在一起对比，图中粉色点为优秀同行，绿色点为大学，圆的半径为3KM，代表外卖的核心配送范围）

4.怎样搞定运营？
OK，我们定好了商圈，那接下来看谁能在区域胜出，就看谁的运营水平更强了。

4.1 兵马未动，资源先行
运营的第一关，就是搞定资源，在开店前就获得助力。大家可以理解为，要去考试了，然后我先和考官打了个招呼，额，想想我接下来能干什么~

4.1.1 启动自己的资源意识，在第二战场制造胜出点
有人就说了，我去还能这么玩。也有人说，和考官打招呼，看上去有点不公平啊。小伙咂，做生意，你和大家讲公平，也忒实在了吧，不如回家看看几亩田还没耕完更实在点。

在生意场上，不存在绝对的公平，谁能笑到最后，谁就有公平的话语权。只要合法，没什么不能去做的。而事实上，我们做外卖以来，发现真正有拿资源意识的商家，真的为数不多。

尤其是去年美团推出的战略合作政策，讲白了就是拿资源作为诱饵，然后以不能上饿了么为逼迫，要求你做独家。这个时候很多商家才懂得什么是资源。然而很搞笑的是，多数商家都是被动式地拿，等这月补贴没了，双手一摊，给经理发个消息，直接索要资源。真是想多了~只能说，大家对资源的维护意识太薄弱了，我直接明确：短期资源是平台给你的诱饵，人人都有；长期资源靠运作，没有雨露均沾，你想啥呢！嗯？

4.1.2 资源介绍及说明
额讲了这么多，忘了给大家普及下资源的概念和作用。通常资源有2种，第一个为资金补贴，一般补在满减和配送费上，美团还有补在折扣菜和预订单上的。但不管补在哪里，最终都是降低了客户的实付价，从而拉升了下单率，最终提升单量。如原先客户需要支付2元配送费，平台补贴2元后，客户就无须支付配送费，对于一些价格敏感客户，真的很可能因为你家没配送费就直接下单了，毕竟占便宜的感觉爽啊~

上面说的这种是明补法，还有另一种暗补法，如刚才配送费活动，假如你们商圈内每家都在做减配送费活动，你从开业也一直做，直到有一天，你和经理说好，你把活动撤了，然后他那边来上。结果就是本来要你出的2元，平台帮你给了，客户那边实付价没任何变化，但你到手比以前多2元，按一个月5000单算，一月多挣1万块，一年就多挣12万。你说给不给力，如果是3元呢？我听过最牛逼的是补了17元，一年光一个店搞了近150万。。当然这也仅仅只是传闻，而且还是2016年平台红利期的事了，现在能拿到2-4元就算不错。至于具体怎么拿，且看下面操作~

前面说的是资金补贴，再说下第二种资源：饿了么的锁定排名，行业内叫爆破。顾名思义，就是在短时间内进行强行爆单，以快速提升店铺单量和营业额。通常来说，锁定排名的生效时间为14天，在为期2周内，几乎以之前平均水平2-3倍的单量出现，但这段时间非常考验商家的线下出餐速度，假如你经常出不来餐，那效果会大大折扣。所以在启动锁定排名之前，一定要确保店里能做出平时3倍左右单量，如之前饿了么每天50单，那么你要以150单的战斗状态来应对。所以，这种直接把店铺做爆的资源，就显得异常稀缺，一般一个店能拿到的概率为2%（一个经理负责200-300商家，每个月最多只有2个名额）。这还是平均概率，说实话我认为锁定排名，对于会操作的5%商家，几乎是80%概率拿到，剩下的95%不怎么会操作商家，是近乎0%，（没有雨露均沾，凭啥把稀缺的资源给你）残酷的二八法则。。

4.1.3 拿下资源的操作秘诀
好，说完两种资源，具体怎么拿到？挺胸收腹坐直，笔记本走起来~

先上重点：拿到资源的关键，在于搞定平台经理。
经理即平台和商家端的对接人，大家也可以理解为管具体执行的人，他们主要工作包括协助商家上线，执行公司政策如对优质商家给予资源帮扶，以提升更好的客户黏性和市占率；同时也负责维护市场秩序，如打击门店一店多开或者恶意刷单。其中开发新合作门店，以及保证市占率是他们相对重要的考核指标。而资源扶持，就是其中很重要的武器。

但所有的执行都是有尺度的，因为有人的地方就有江湖，大家都懂。那我们要拿到资源，就必须很清楚，经理的需求是什么，他怕什么？人不都这样么，需求=控制。

我直接说吧，经理的需求是有潜力+配合度高的商家，怕的是商家是小白或者不靠谱。简单点说，就是你啥也不懂，设置个活动还要来问，这类商家扶持也没用，大概率倒闭；然后你是个浮夸的人，说话鼻孔朝天，这种也是不OK的，没人会care你。

所以，真正能拿到资源的人，一定是让经理感到既懂行，人品又靠谱，配合度还高的商家。

4.1.4 从第一次见面就开始搞定
所以，你会发现为了建立这种印象，你从见第一面就要进行控制了。第一，你绝对不能展示你是个小白，哪怕你真的是小白，一旦你给他这种印象，哪怕你人品再好配合度再高，效果都要打折扣。毕竟，带新人总是很累的，想想你公司刚来的新同事，多少还是让你好声没好气吧~

那我们具体怎么做呢？第一次见经理，谈话3大法上：
第一：充分高价值展示
类似于自我介绍，先把我们团队基本情况做个介绍：李经理你好，很荣幸后面将与你一起并肩作战。我们是一家全国30多店的团队，公司总部在深圳，已经在外卖行业扎根1年半，门店分布全国10多个城市，其中有40%左右的门店销量在区域前三，平均双平台单量在5000单左右。最远的门店已经到新疆、西藏和内蒙古，所以对全国外卖市场都很熟悉。团队目前也有3名操刀过30家以上店铺的专业运营+3名从店老板升任的门店督导，另外还有专职的产品和供应链部门，体系很完善，相信在后面的配合中一定很轻松愉快。

长长的话说完，经理对你什么印象？和其他小白商家不一样吧，人都是靠价值相互吸引，光有诚意远远不够。

第二：充分合作诚意体现
做完高价值展示，接下来，就要表达我们的态度，进一步拉近距离。话术参考如下：“嗯然后李经理，现在这个店呢也是我们打进x市场的第一家，对我们来说非常重要，也是未来在这个城市和周边片区打的标杆，所以我们是一定要做好的。至于设置活动、配合上线这些，你不必担心，我们做过那么多店，已经有完整的开店流程了，基本上不需要你这边多操心。就是后面你有需要配合做活动，比如会员红包什么的，直接提就好，我们一定配合。希望在这里给你表个态。”

简单一段话说完，经理心理咋想？前有实力背书，后有配合态度，你说这种商家不要太爽！对于一天要跟80%小白打交道的经理，简直想抱下你好么！所以放心好了，你话说完，经理表面淡定，心理早就笑嘻嘻（换谁都舒服啊，做销售不就希望花最小力气，做最大业绩吗）

第三：顺势索要资源
有了前面高价值+高配合度的印象打底，你现在提点啥需求不行？所谓打铁趁热，我们通常顺势来这么几句：嗯然后我们打算在这周四开业，所以也想问下李经理，看能否给些补贴扶持下，好配合我们开业后的点金推一波，争取就在首月把店打爆，这样后续做起来容易很多，我们也会更有信心，然后你这边又可以多一个不错的标杆，相信对你开拓新店会更有说服力。

大家留意下这段话的尾巴，我们把拿资源的好处做了置换，不仅仅是让我们更有信心做起来，还可以让他多一个不错的门店，然后去说服其他商家上他们平台。这样一来，给我们资源的好处，就变成了对他自己本身有好处的事，你说经理好拒绝么？相信我，拿到资源几乎是板上钉钉的事。而且印象不错，会很有利于后续的深度合作。

以上这个谈话3大步骤，基本上可以在任何区域任何场合和经理沟通，那效果就不必说了，反正我们一直这么用，而结果也常如我们所愿。当然你表达过程中，除了内容，还要先调整心态，不要显得太刻意，最好事先念过几遍，然后想着就是和经理交朋友的心态，这样聊出来的感觉才到位。至于最后，哪怕因为某些原因经理没有答应，放心，你打了这个底，有了还不错的印象，后续跟进再要会好谈很多，没有人会拒绝跟潜力商家打交道。

4.1.5 没有背书自己制造背书
有人就说了，你们高价值展示是你们自己的，我是小白我也没有你们这样的背书啊。哎，我说的都是方法哦，可别钻牛角尖。重要的是你别展示自己是纯小白就对了，比如你身边有做外卖做的还不错的朋友，那你就说哪哪的什么6000单商家，那是你朋友，而且他后面会参与你门店的经营。如果没有这种朋友，你还可以随便指一家别的地方高销量的店铺啊，就说是你不错的朋友，因为他你才做的外卖，后面也会经常和他交流。

总之就千万别展示自己纯小白，纯纯的没有人际关系那种，跟白白的韭菜没啥区别 每个区域都是典型的二八定律，20%商家贡献80%业绩，剩下的80%都是小白，你要进入这个印象圈里，谁也救不了你。

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4.2 运营的第2个难关，是如何在具体运营方法上取胜。这也是就算在同一个商圈，都一样拿到资源的同品类商家，最终运作结果不同的原因。

那么在外卖运营中，有2大易错点：
① 没有做充分竞对调查而凭经验定品定价
② 不够了解外卖运营的底层逻辑

4.2.1 开业前结合商圈情况做定制化调整
这是很多门店尤其是品牌店经常犯的错之一，即大家都是直接沿用在别的地方已经成功的门店设置方案。因为逻辑看上去好像没问题，a店在那边做起来了，我直接抄他的整套产品图、产品设置、以及定价，不是很正常吗？

哎，这是学到马腿上了，我们做运营，要复制的是思路和方法，而绝不是死板的复制这些思路的产物。简单来说，就是每个区域的客户喜好、购买力、消费时间，都是有差异的。如a店在CBD区域，主推单人黄金餐，你b店周边都是住宅，你更应该考虑社交属性，推一些双人餐或者单人双拼口味，这些都是你的用户场景决定的。

所以，最直接的办法是，调查同商圈前5的同行商家，把他们的所有设置方案记录下来，细致到爆款、定价、活动、套餐内容、营业时长、满减、折扣等，结合他们的结果来做研究啊，这才是真正的调研。

当然，记录这么多，最核心的无非这几个：爆款、满减、减配送费、营业时长、评分、红包活动。

敲黑板划重点，最重要的因素都在这里了，小白别的先不要研究，先保证这道题拿个7成分。那么做法也很简单，这些关键因素，你保证都比前5要有竞争力，最差你也要平齐。

举个例子，同行的满减第一档定30-20，那你定30-21，或29-20，都是可以的，客户看到占便宜的心理会重一点。再比如，你的爆款，直接抄了同行的，一模一样，但你的分量更多，或者价格低1元，都OK，消费者在下单时，通常会先加购物车，看到你价格有优势，就会增加考虑下单的权重。记住，因为你是新店，如果价格没啥优势，客户很难说服自己，不吃那家已经验证过的，而是吃你这家需要确认的。他需要承担不好吃的风险，所以没有价格优势，真的蛮难。

至于担心价格战问题，这里做个说明，第一我们做价格优势，是前期为了获得种子客户的，相当于激活店铺需要；第二后续老客户稳定了，我们肯定要适当涨价，提升门店利润（一个月5000单的店，涨1元就是多5000利润，一年多6万，外卖就是这么夸张，量决定质）；第三你的同行受到你价格差的影响不会很大，因为他本身自己有老客户，正常外卖老店的新老客占比是1：1，也就是50%是老客户，这样的门店就能够持久。

4.2.2 外卖做起来的根本逻辑
这时有人提出另一个问题：听说前期这样做很烧钱？一定要亏钱才能做起来吗？

哎，问题是这么问，但回答的话，大家一定要知道外卖的根本逻辑：先有单量再有利润。前面也和大家提到，外卖是一个量变引起质变的行业，稍微涨1块钱，可能一年就能多挣几万块，所以那些不靠单量为支撑，期望用高客单价来盈利的门店，最终都不会太好过。

我们前期做价格差异，更像是一场投资，让利去买新客，然后后面靠服务和产品，再留住老客，所以只要后期运作，能让门店逐渐走向正轨，保证每月盈利的情况，那么这个投资就很值。那这里有2个问题：1需要让多少利，2需要让多久？

先回答1，让多少其实和门店单量有关，基本上前期第一个月，每个单要让1-2元，如果竞争很激烈，让2-3元，假设你最终做了5000单，那么一算在5000-10000之间，这是合理的范围。

再来说2，基本上只要首月不出错，单量按照稳定上升，那么第一个月过后，就差不多了，当然要具体情况具体分析，如一二线城市中心区域，遇到外卖爆发季节，如春夏两季，可能要适当延长让利期，充分保障自己的平稳过渡。

那作为新店，除了在客单价上的让利，还有一点也是很重要的，即点金推广。因为新店刚开，没有新客，也没有曝光，你要做的，是尽量让更多客户看到你，然后产生下单。所以如果不做点金，前期的单量涨幅会很慢，那到后面启动流量卡，效果就一定打折扣。

那点金如何使用呢？以我们炸鸡店为例，开业后工作日通常100-200每天，遇上周末高峰期，吃炸鸡的客户增多，那么推200-300，等到启动流量卡，就可以先关闭点金，直到后续流量卡效果下降，再适当做几十块钱补曝光。

这样的组合使用，可以大概率保证门店在首月的稳健有序上涨，当然不是绝对，还是前面提到的那个点，每个区域情况不一样。大家一定根据实际情况来调整，但要保证的是线下不出错，因为线下评分会影响线上。关于线下出餐下文会详细讲讲。

嗯我再做个补充，很多商家在营业几个月后，会有些依赖点金的效果，没单就恐慌，然后期望靠点金来提单量。其实这是一个很误区的行为，首月我们做点金，是因为新店要获客，你现在已经是老店了，还需要依赖点金的话，说明你本身的运营和复购没做好，这才是你最应该去优化研究的地方。

再者，依赖点金，很容易让平台给你打标签，知道你喜欢花钱买单量，来吧，你哪天不花钱，就给你降曝光，你一看不对劲，心里紧张，乖乖又回去充钱。恶性循环。。那些吐槽外卖不好做的商家，都是死在这点上。然而，如果外卖真不挣钱，大家早该倒闭了，哪有那么多越做越大的门店呢？别说都是加meng，有很多品牌自己只做直营。

下面放一个我们门店的点金使用情况，月售4000单的店，当月点金只花了30多块钱。

OK，和大家说了这么多，希望大家别真的以为外卖运营这样做就完事了，其中细节真的很多，比如我们每天实际上都在做数据记录（如下图），一个店铺真实的状态，一定是在一堆非常具体而详细的数据里。只是说细节太多，没法全部展开写，所以上面展示的都是重点。就好像你说一个人健不健康，最详细的是做全身体检，拿数据报告来说话，血糖多少，血压有没偏高，等等很多数据，但如果做粗放体检，或者说某个人健不健康，大家就会说：看精神状态，有没发热、头晕、咳嗽、感冒等等，对吧，这些指标大概率能判断出来，但不是最精准的。疫情期间，某某前两天看着好好的，今天核酸阳性，不就是潜伏期么。所以，精细化运营，就是给店铺做全身体检，从一堆数据里面发现蛛丝马迹，这才是做好店铺运营的关键。

4.3 借助私域流量群，围猎老客户
这也是运营的第3个关口，私域流量的竞争。为什么提这个点呢？很简单，纵观现在所有电商平台，存在流量红利的已经很少了，尤其是外卖平台，基本上80%市场都已开发，只有在下沉三四五线城市还有小部分涨幅。那么流量不再新增，就意味着新客户开发成本越来越高，如果没有有效的客户留存手段，就要不断付费买新流量，这对于任何一个平台、或者商家，长久来说是吃不消的。所以我们一定要引入私域流量，来提升我们的流量留存率，降低门店成本。

那什么是私域流量呢？其实也好理解，私域是对应平台公域的说法。公域平台好比淘宝、美团，客户是人家的，你这个店再好吃，也是因为在上面卖，人家才点，所以吃完这一次，客户下次还会上这个平台点餐，但就不一定点你家了，这个客户永远忠诚于平台，不忠诚于你。

而我们私域流量，就是用一些转化方式，如伴餐卡或者订单引导，把客户从公域上，直接导入我们的私域，也即【威/杏】群。只要客户进到群里，那我们和客户的距离近了很多，互动，朋友圈点赞等方式，都可以强化客户粘性。大家也可以理解为从大海中捕鱼，然后放到自己的鱼塘中。

各位想下，如果咱们手上有3000个客户的私人号，他们都在群里趴着，那平时我们需要搞点活动提高交易额，或者新品尝鲜，还担心找不到人吗？他们愿意加进来，就说明吃了觉得还不错，这样的群体哪里找去。他们就是最忠诚的粉丝团，是我们后端运营的基础。我们有个店，甚至在群里卖过水果，因为大家信任你的产品，自然而然也会信任你卖的其他东西。社交电商的道理其实也是如此。（下图为2个店的活动）

OK，那么具体和大家说下，私域流量的2种转化方式

第一，借助伴餐卡。也就是外卖小卡片，和餐放在一起送出去的。经常点外卖的伙伴肯定会注意到，现在很多外卖餐里都会有要好评的卡片，好评后给你返现。我们这里比别人多一步，客户加到客服号以后，顺势把人家邀请进群，话术是群里每天有活动和小红包，很多人都不会拒绝，甚至你发一下朋友圈，都会有很多人主动扫码加入。版本的话，大家可以参考我们的。

第二，在店铺新增一个商品，名称如下图，注意一下敏感词，大家直接抄我们的就可以了。这里能吸引一部分没下单的客户进来，但数量很少

总言之，效果就是把客户从公域导入到私人号，至于方式大家可以多想，如餐具包上面也放二维码，你放的渠道越多，则效果越好。如对运营方面希望交流更多，可+我工作号gsldzj66（陶朱公）。

5.怎样做好产品？
5.1 建立正确的产品认知
前面我们已经强调，外卖行业不要对自家产品迷之自信，或者单纯以为自己产品不错就一定能在竞争中存活下来。原因也很简单，1是在外卖平均5-6分钟的出餐时间里，留给你的产品发挥的时间，究竟有多少？2是外卖配送时间平均在30-45分钟，再好吃的菜，送到客户那里要打几折？3是以现在外卖的同质化情况，你再好吃的菜，也很容易被复制，因为你要好吃，又要快，就一定要标准化半成品，那半成品就一定涉及加工厂，找到你的加工厂，让他稍微改动下（这样就不是你家的了），然后再供应给我们，有那么难吗？所以真的不要把产品好放在那么重要的位置上。

5.2 抓住线下出餐的核心，解决出餐问题
嗯刚我们说的第一个，是要对产品树立起正确的认知。那第二，是你要get到外卖线下出餐的核心，简言之就4个字：速度+质量，你也可以说成出餐效率。因为外卖是一个对服务时长很敏感的行业，客户等20分钟，和等40分钟甚至更久才吃到餐，是完全不同的体验。就拿我来说，附近有家炒菜馆，谈不上好吃，只能说不难吃，但我是他家常客，因为经常是忙到饿的时候才想起来，已经过了饭点了，这时最好的选择就他家，别无其他，就因为快。

所以，在产品的线下端，你一定要着重考虑出餐的效率问题。注意啊，效率是包括质量的，你太快了，但质量没保证，经常漏餐或者打错东西，一定会遭差评，而1个差评要10个好评才能补回来，所以保证质量是提升速度的前提。

为什么现在那么多半成品餐包，比如酸菜鱼、卤肉饭，都是直接半成品加热，然后分装打包，一个是半成品可以保证口味一致，减少人工对口味的影响，另一个就是效率，从商家接到单，到加热打包，只需要5分钟，大大缩短出餐时间，不仅提升用户体验，出餐速度本身也是平台考核的一部分，高效的出餐能力还可以增加店铺权重。

那怎么保证质量和速度呢？有2个方法：
① 采用标准化半成品
现在很多品类，为了保证效率，都采用半成品制作，如酸菜鱼、焖肉饭，一方面半成品可以保证产品口味一致，质量有了保障；另一方面缩短了加工时间，原先需要10分钟的菜，现在只需要加热2-3分钟就可以打包，高峰期时甚至都是全部热好，直接分装，因为量大你做多少都不够用的。我们炸鸡也有半成品做法，但会牺牲口味，毕竟炸鸡只有现炸的才最好吃，所以为了体验感，我们没有采用，而是用了下面另一种方法。

② 给工位制定出餐标准
一份炸鸡的标准出餐时间是6分钟左右，通常情况下我们时间是够用的，但在高峰期爆单时，因为6分钟比其他品类就略长了，所以为了提升出餐效率，我们做了个规范：要求炸鸡员在高峰期必须一次性炸14个翅根+10个翅中+30块腿肉，大概是5-6份餐左右的用量。那么当打包员把这几份餐打完后，时间刚好过去几分钟，下一锅刚好出炉，以此保证持续供应。那么这就是给炸鸡工位做了规范，大家可以在这个方向上去借鉴，定出一套高峰期的出餐标准，如下图是我们给每个工位制定的要求，可以最大化提升我们的出餐效率。

5.3 规范门店线下标准，优化整体协作效率
好，那么当我们通过标准化管理，解决线下出餐问题后，就要着手从整个线下版块，对门店进行综合拔高。大家可以理解为，出餐标准化让门店的线下有了60分，但长远的经营，还需要对其他版块进行优化，提升那剩下的40分。它包括：卫生管理、员工招聘和管理、闹钟标准提醒等。具体大家可以参照我们下图，为了保证整体优化，我们做了许多标准制定。

就拿员工招聘和管理来说，很多人觉得不就是发布招聘，然后雇人干活吗？其实这是非常狭隘的想法，如果从门店赚钱角度来分析，想必大家会很好理解。一个门店为什么会赚钱，收入-支出，对吧，大家都懂。那么很多人的焦点都是放在怎么来单，怎么扩大收入上。我告诉各位，如果你能让原来4个人的标准，变成3个人搞定，这里是不是也多赚了1个人的工资。

那有人就说了，道理都懂，哪有那么容易！事实上，让一个只需要3-4个人，甚至2个人的外卖店，通过减员来实现增收，确实不容易。但通过优化人效，即提升员工的积极性，让大家多干很多活，这是可实现的，它的终端表现在于：原先门店卖10个单品，员工就忙不过来了，现在大家积极性高了，你还可以增加一些小吃，如果茶、饭团；或者不增加产品线，但增加一个岗位，叫回访员，大家轮流上岗，值班的人除了做好自己工作，还要在空闲时间给客户打回访电话，要好评，以及删除昨日的差评。

相信我，如果能通过回访，让门店评分哪怕只增加0.1，你的门店质量也很不一样，尤其美团平台，对评分极其敏感，差0.1就可以看到明显的曝光下滑。所以，提升员工人效，本质就是给门店增收。一个门店的做成，背后一定是环环相扣的细节到位。不然以现在的竞争情况，大家都早该挣钱了，结果呢？

那好，我们还是说下具体怎么实操，如何提升员工积极性？先说逻辑：员工管理，从招聘开始。

a，招聘：很多员工催不动，做事慢，不负责任，很大原因在于你一开始就没挑对人。这和交朋友是一样的，曾经很要好的朋友到后面就不联系了，除了工作地域等缘故，你仔细回头去分析，其实你们一开始就不是很志同道合，别看当初亲密无间，以从开始到现在的历史长线去看，你们的人生追求其实蛮不一样的。

所以，员工招聘，1在于多，你要见过足够多应聘者，才知道哪些可能还不错；2在于你的招聘文案要给力，让那些踏踏实实希望上进的员工能看到你，产生共同创业的冲动。如下图，是我们给门店的招聘文案，大家可以自行参照修改。

b，管理：好那通过面试我们把人招进来，就要涉及门店管理，既然是管理，就离不开制度。大家可以参照下我们的制度，其中除了考勤、日常卫生，重点还对差评进行管理，因为在线下端，差评可以占到非常大的比重，你要是能管理好差评，绝对没人说你线下有问题。

但是，员工管理不能只有制度，上过班的伙伴都知道，制度是一个令人产生距离感的东西，虽然很好，但不够。小门店，还有要另一个武器：人情。

这也是激发员工积极性的关键，想想，如果老板把员工当朋友，那么员工是否在做事上，就会更积极一些。那具体如何操作呢？其实蛮简单的，主要是持续，比如每周爆单后，在群里给大家发红包表示感谢，一次十块就够了，每人分2-3块钱，看上去好像不多，问题你次数多啊，久而久之大家就对你有个印象：老板很大方！说实话，对于那些在基层的员工来说，真的还是很有感的。你给我每周发个5块钱红包，我都会有感觉，不信试试（斜眼笑）

当然，方式无绝对，比如你喜欢看电影，每月请大家去看场电影，都是可以的，大家结合情况自行发挥，能实现结果就可以啦。条条大路通罗马~

好，以上就是整个外卖店的操盘逻辑，不知道有没比刚点进来时，所想的不太一样？看上去很多，其实关键那几个大版块：选址、运营、产品。至于难度，事实上对于小白而言，肯定是有的，这里也和大家说一声，不要排斥门槛这个东西，其实我蛮喜欢有难度的事情，因为有难度就意味着有门槛，意味着不是每个人随随便便就能做到。只有这样，我们的项目护城河才会深，才可能有真正的核心壁垒。有人说，看上去都不难，就是做起来事太多了吧~你说对了，这个事多，就是门槛，淘汰掉一大批执行力弱逼的人，活该他们倒闭。

6.声明
the last，做个声明吧，以上经验，全部是“故事里的炸鸡”团队真实开店整理，而且前前后后我们升级了几个版本，每次都比之前有更新。可以说，外卖这件事，本身就是动态升级的，也许下次，我们又发现什么新规则，或者测出什么新方法了。

大家可以挪用我们的方法，但请不要抱着一定必成的心态，因为时间地域不同，执行的人也不同，看似再简单的方法，等你迈开去做，还是会遇到很多情况。但对于核心逻辑，可以直接沿用，这也是我们写这些出来的初心，除了帮大家做个判别，也让那些正在行内的伙伴，多一些解决问题的思路。

好了，就说这么多吧，码字很累哎，如果文章有用，双击点个赞吧，别光收藏啊~另外，如希望深度交流，可直接+我工作号gsldzj66（陶朱公）。感谢大家阅读，能读到最后的人，你本身就和很多人不一样了（捂嘴笑）

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(33 封私信 / 80 条消息) 做生意真的比上班打工强吗？ - 知乎

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